空豆で保存食・保存調味料。手作り！自家製豆板醤を作ってみよう！
四川料理などの辛い中華料理でよく使われる調味料、豆板醤。
中国4000年の歴史の中で、豆板醤が作られたのはおよそ300年以上前からになります。
あまり知られていませんが、豆板醤の主原料は、実は空豆なのです。
収穫した空豆は、新鮮なうちに焼き空豆にしたり、茹でていただくのが最高ですが。
沢山収穫できた時には、保存食・保存調味料として、空豆を使った手作り自家製豆板醤をオススメします。
豆板醤は、旨みやコクを引き出します。
出来上がった豆板醤は、麻婆豆腐、坦々麺、火鍋などの中華料理だけでなく、隠し味として和食やパスタなどにも使えます。
手作り豆板醤で使う材料
使う材料
・空豆 200g
・とうがらし 40g
・塩 40g
・乾燥麹 40g
・お湯 50g～60g
手作り保存食。意外と簡単！自家製豆板醤の作り方
空豆をサヤから出し、鍋で20分ほど蒸します。
蒸したお湯が残っていればとっておきましょう。
まるごと食べたい人は、皮もむかず、蒸された空豆をミキサーに入れ、つぶします。
皮が気になる方は、皮をむいてミキサーにかけましょう。
ミキサーした空豆に、空豆の蒸し汁を少量加え、少し滑らかになるようにします。
さらに、つぶした空豆をボールに入れ、米麹・塩・唐辛子を加えて混ぜます。
ここで、さらに素晴らしい天然麹菌をプラスして発酵・熟成をしたいので、蔵の天然麹菌で作った自家製味噌を大さじ1杯加えます。
全て混ざったら、煮沸消毒した保存容器に丁寧に入れて、完成。
このまま、1年以上寝かせます。
豆板醤の産地で有名な四川省のピーシェンでは、作った豆板醤を2年以上、上質なものは3～4年寝かせて熟成させています。
味わう日を楽しみに！熟成までじっくり大切に寝かせましょう。
追記：3年熟成の手作り豆板醤
仕込みから、3年経過しました。
熟成を重ねるごとに、ビンの中身の色が、徐々に茶色く変化してきました。
3年経過し、赤味噌のような濃茶色です。
早速、3年ぶりにフタを開けてみます。
「3年ぶりの外気ですね。こんにちは」
前の画像と比べると、色の違いは、明らかですね。
仕込み時に、試食しましたが、その時は素材の味がそれぞれ個別に、際立っていました。
3年が経ち、熟成した豆板醤は、風味や旨みが溶け合ってハーモニーを奏でています。
口に入れると、上品な香りと旨み、刺激的な辛味が口の中に広がります。
3年熟成の自家製豆板醤を使って、麻婆豆腐を作ってみました。
自家製の空豆味噌も麻婆豆腐に入れましたが、とても美味しかったです。
豆板醤の量は、4人前の麻婆豆腐に、小さじ1杯で十分な辛味でした。
安心安全な自家製調味料に。
大量に余った空豆で、保存食。
豆板醤も、オススメです。
また1年後に、風味と旨み・香りの変化を追記できればと思います。
今回使用したフードプロセッサーは、クイジナート フードプロセッサーS
コンパクトなサイズで、手頃に使えるフードプロセッサーです。
