本物の醤油を食べていますか?

本物の醤油を食べていますか?

日本人にはかかせない調味料である伝統調味料、醤油。

独特の旨味や香りから、今では日本だけでなく、世界各国でも愛されているグローバルスタンダードな調味料です。

昔々、味噌の木桶にたまった液体「たまり」がとても美味しいことに気づき、その「たまり」が調味料として使われました。

その「たまり」が醤油の始まりです。

本物の醤油はどのようにして作られるのか。

醤油の材料は、大豆・小麦・麹・塩・水です。

まず、水に浸して戻した大豆を蒸し、炒って粉砕した小麦と麹菌を混ぜます。麹菌を繁殖させることで、醤油麹ができます。

その醤油麹に、天日塩と水を加えたものを混ぜ、醤油諸味を作ります。

この醤油諸味を木桶で1年以上発酵・熟成させることで、醤油独特の色や風味が作られていきます。

発酵・熟成した醤油諸味を布に包んで圧搾。 搾ってできた生醤油を、殺菌のために加熱し、容器に入れて完成します。

 

醤油の質は醤油諸味の発酵と熟成時間で決まる

 

長い熟成期間によって、菌がよく働き、奥深い旨み成分や香りが増します。自然の熟成により、味わいのよい丸みのある仕上がりになります。

 

市販の安い醤油には化学的な添加物がいっぱい!

200円300円の安いしょうゆは、「醤油」として売られていますが、原材料も製法も全く違います。

本来の醤油は、大豆・小麦・麹・塩・水で作られていますが、安い醤油の主な原料は脱脂加工大豆です。

脱脂加工大豆とは、大豆から油を搾ったあとに残る大豆のカスのこと。

この大豆のカスである脱脂加工大豆を塩酸で分解し、強すぎる酸を中和するために薬剤を加えます。

さらに、それだけでは旨味が出ないのでアミノ酸溶液に浸し、グルタミン酸ナトリウム、甘味料、酸味料、増粘多糖類、カラメル色素、保存料、醤油の香りのする香料を入れ、味付けをしたものです。

天然の麹菌を使った発酵や熟成など一切なく、大豆のカスと添加物により短期間で完成させた、まったく別の薬剤だらけの調味料です。

安い醤油には、安い理由があります。

本物の醤油は、決して安い値段ではできません。

安心・安全!昔ながらの製法で発酵・熟成された醤油

醤油の蔵。昔ながらの製法で、安心・安全、発酵と熟成を重ねてで作られた醤油達。

今では、少ない、本物の醤油。

日本人が、日々使う伝統調味料の醤油。

毎日少しずつ口にするものだから、安心・安全、本物の調味料をいただきたい。

製造現場を訪ねる旅vol.01 醤油の蔵めぐり 「ミツル醤油製造元」

 

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